Entrées

Dans le langage courant d’aujourd’hui, l’entrée est le premier plat d’un menu.
Mais dans l’ordonnance classique, c’est un mets qui vient en troisième position, après le hors-d’œuvre (ou le potage) et le poisson (ou le mets qui en tient lieu) : l’entrée est donc le plat qui précède le rôti.

Dans un grand dîner, l’entrée est soit un apprêt chaud en sauce, soit un plat froid.
On appelle entrées « mixtes » les croustades, timbales, et petits pâtés.
Lorsque plusieurs entrées sont servies, elles doivent être nettement différenciées : on distinguait jadis les « entrées volantes de boucherie », les « entrées d’abats » et les « entrées diverses ».
L’ordonnance des repas évolue vers la simplification et la réduction du nombre des plats et le menu s’articule le plus souvent, aujourd’hui, autour d’un plat central, précédé d’un hors-d’œuvre ou d’un potage, parfois d’une entrée, et suivi classiquement de la salade, du fromage et du dessert.
Au Moyen Âge, on trouvait parmi les entrées des écorces de melon confites, des tourtes d’huîtres, des andouillettes, des godiveaux, des ramequins au fromage, etc.

Aujourd’hui, elles comprennent des poissons, des fruits de mer, des mets recherchés (caviar, foie gras, terrine de poisson), des pâtes et des farinages (gnocchi, macaroni, spaghetti, ravioli, quenelles), de la pâtisserie salée (quiches, croustades, pâtés chauds, timbales, tourtes et vol-au-vent, bouchées, tartes salées), des apprêts d’oeufs ou des soufflés , ainsi que des préparations diverses (casseroles de riz), voire des légumes (artichauts, asperges).
Charcuterie froide, poissons marinés ou à l’huile, crudités, salades composées, melon, radis, etc., relèvent, en théorie, du domaine des hors-d’œuvre.